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探寻广西横县美味“鱼生” 与日本“刺身”各有千秋
发表时间:2017年08月28日 10:38来源:葡京真人开户

葡京真人开户 www.theiceharvest.com 摘要提示:8月26-28日,广西茉莉花节在广西南宁横县举行。芳香馥郁的茉莉花吸引了大批游客前来观赏,人们在欢度佳节之时还会品尝当地特色美食,其中横县“鱼生”最为吸引人眼球。

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  【解说】8月26-28日,广西茉莉花节在广西南宁横县举行。芳香馥郁的茉莉花吸引了大批游客前来观赏,人们在欢度佳节之时还会品尝当地特色美食,其中横县“鱼生”最为吸引人眼球。

  【解说】据当地人介绍,横县鱼生俗称两片,是广西横县的传统佳肴,相传已有500多年历史。横县鱼生不仅在岭南地区极受欢迎,它也代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准。

  【同期】(广西南宁市横县人民政府县长 曾鹏鑫)

  美食的制作与工艺,其实也是一种文化。我们横县的鱼生的制作工艺,那您如果品尝过之后是薄如翼,清脆爽口。我们这个鱼生制作的余师傅,上了那个《舌尖上的中国》,他的制作工艺已经是广西的非物质文化遗产,我们现在正在向全国非物质文化遗产在申请。

  【解说】余师傅在横县当地做鱼生19年,盛名远扬,有“横县鱼生第一刀”和“鱼生王”之称。他向记者介绍,当地做鱼生的鱼主要来自“横县的母亲河”郁江。郁江江水清明且水流湍急,江中的鲜鱼也就肌肉紧实而发达,做鱼生也口感极佳。

  【解说】做横县鱼生时,提刀师傅会用刀背把鱼拍晕,除鳃斩尾刮掉鱼鳞。紧接着提鱼倒挂放血,以保持鱼的鲜味。再用专业的纱纸吸干鱼的残血和水分,然后以刀切鱼不破肚,除去鱼皮取嫩肉。

  【解说】这时,鲜嫩醇劲的鱼生就整体取出,提刀师傅会将食材切成2到3厘米的小薄片,在鱼碟中摆出各种花样,诱惑食客的味蕾。余师傅告诉记者,往往这时候,客人就舍不得下筷吃掉眼前的“艺术品”。

  【解说】很多人觉得横县鲜嫩可口的鱼生,可与日本刺身平分秋色。而余师傅介绍道,尽管二者都是生食,做法有异曲同工之妙,但是在食材和配料用法上,则各有千秋。日本刺身提味主要用酱油和芥末,但是横县鱼生的配料则更加繁多。

  【同期】(广西横县鱼生非物质文化遗产传承人 余富)

  一般我们吃横县鱼生不放芥末的,因为我们都有二十多种原生态的配料。比如说紫苏、柠檬叶,还有木瓜丁、酸角这种,那么日本的刺身放一些芥末而已。所以我们吃法比较倾(向)料的香味和鱼的鲜味,日本的刺身只有芥末的味道。

  王敏 林浩 广西横县报道

  【编辑:冯抒敏】

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